Roquette
Photo: Les Bontés de la Vallée
La roquette est un peu mieux connue au Québec depuis quelques années seulement. Elle est encore associée à une cuisine raffinée, bien qu’elle soit issue de la cuisine paysanne en Italie. Sa teneur élevée en bêta-carotène, en vitamine C et en calcium en fait l’une des verdures les plus nutritives!
Famille : Crucifères (Brassicacées)
Provenance : Europe et Asie occidentale. Jadis connue des Romains, la roquette est aujourd’hui estimée dans le sud de la France, en Égypte et en Italie.
Vertus :
- stimulante
- diurétique
- stomachique
L’angle du maraîcher :
La roquette est une plante qui peut être facile à réussir, mais aussi facile à rater. Puisqu’on la sème densément et qu’on récolte ses jeunes pousses (seulement 3 semaines plus tard), l’endroit où elle est semée doit être exempt de mauvaises herbes : un défi! Il doit aussi consister en un lit surélevé, pour éviter qu’il y ait trop de terre dans les feuilles. Il faut toujours recouvrir la roquette d’un moustiquaire, car certains insectes l’adorent et y font des trous microscopiques. Quand elle devient grande, elle risque alors de ressembler à du fromage Emmental !!
Enfin, la roquette a besoin d’eau constamment au cours de sa croissance, sans quoi elle devient trop piquante.
Utilisation :
- La roquette se consomme crue ou cuite, quoiqu’elle perde un peu de sa saveur à la cuisson.
- Lorsque les pousses de roquette sont jeunes, elles ont un arrière-goût de noisette. Pour conserver cet arôme, il vaut mieux ajouter une vinaigrette douce : un filet d’huile de noix ou de crème fraîche.
- Lorsque la roquette est parvenue à maturité, elle a un goût plus piquant, proche de celui de la moutarde. Il est bon alors d’ajouter le jus d’un fruit à la vinaigrette (jus ou purée de poire, par exemple).
- Ajouter crue sur des plats chauds (pizza, pâtes, quiche, soupe, oeufs brouillés), ou froids (salades, sandwichs); son goût prononcé rehausse à merveille un plat ordinaire.
- Mariages heureux : betterave, saumon fumé, champignon, parmesan, moutarde, pomme de terre, citron, amande, avocat, fenouil et orange, vinaigre de framboise, légumes grillés.
- Essayez-la en purée, incorporée dans un potage ou une sauce.
Conservation :
- La roquette se conserve quelques jours seulement. Comme les autres verdures, on la garde au réfrigérateur dans un sac en plastique perforé. On peut même l’enrober dans des essuie-tout humides pour préserver sa fraîcheur.
- Laver la roquette seulement avant de la consommer, sinon les feuilles perdent leur belle apparence.