Oseille
Mélina en raffolait lorsque, dans son parc d’enfance, elle la trouvait, sauvage et de petite taille, tapie près des arbustes. C’est son côté surette qu’elle adorait. Le mot «oseille» fait d’ailleurs référence à cette caractéristique : il est dérivé de l’ancien français surele signifiant «sur».
Famille : Polygonacées
Provenance : Asie du Nord et Europe. Populaire en Europe depuis les temps anciens, l’oseille a toujours une place de choix dans les cuisines françaises et anglaises.
Vertus :
- digestive
- antiscorbutique
- rafraîchissante
- diurétique
- apéritive
L’angle du maraîcher :
L’oseille est une plante très intéressante, car elle résiste à l’hiver (vivace). Seulement pour ce côté, elle mérite d’être connue. Contrairement à d’autres légumes que nous mangeons, l’oseille est bien adaptée à notre climat. Son petit goût citronné lui donne une place de choix pour aromatiser les plats.
Utilisation :
L’oseille peut être consommée crue ou cuite. Cuite, elle contient sensiblement les mêmes proportions de vitamines et de minéraux que lorsqu’elle est crue.
Crue, elle donne une petite touche rafraîchissante aux salades.
Cuite, elle s’apprête à peu près comme l’épinard. Elle donne une saveur délicieusement acidulée aux soupes et aux sauces. La sauce à l’oseille se marie bien à la volaille, aux œufs et aux quiches. Réduite en purée, elle s’intègre bien dans une purée de pommes de terre ou de légumineuses. Hachée sur du saumon, c’est une merveille !
Enfin, afin d’atténuer l’acidité de l’oseille, on peut l’apprêter accompagnée de feuilles de laitues ou l’arroser de crème.
- Laver l’oseille juste avant de la consommer, sinon les feuilles perdent leur belle apparence.
- Puisque l’oseille contient une bonne quantité d’acide oxalique, il est préférable de la consommer avec modération (pas plus de 3 paquets par semaine!).
Cuisson :
- Éviter de cuire l’oseille dans une casserole en aluminium ou en fonte, car elle noircit au contact de ces métaux; on devrait également utiliser un couteau en acier inoxydable.
- La cuisson de l’oseille à la vapeur risque de développer de l’amertume.
Conservation :
L’oseille est fragile, il vaut mieux la consommer le plus tôt possible. Comme les autres verdures, on la garde au réfrigérateur dans un sac en plastique perforé. On peut même l’enrober dans des essuie-tout humides pour préserver sa fraîcheur. Une fois cuite, l’oseille peut se congeler.