Ail
Photo: Les Bontés de la Vallée
Avec ses propriétés médicinales et ses utilisations multiples, il n’est pas surprenant que l’ail soit un des légumes les plus en demande chez les partenaires des Bontés de la Vallée. L’ail cultivé par la ferme est juteux et a du caractère! Après l’avoir essayé, vous ne voudrez plus acheter celui des supermarchés, qui provient la plupart du temps de Chine et dont la fraîcheur laisse à désirer.
Famille : Liliacées
Provenance : Originaire de l’Asie centrale, l’ail est l’une des plus anciennes plantes cultivées, soit depuis plus de 5000 ans. Dès l’Antiquité, les Égyptiens l’ont élevé au rang de divinité, en reproduisant même son image dans les tombes. Ils donnaient d’ailleurs quotidiennement de l’ail aux esclaves qui construisaient les pyramides, pour augmenter leur force et leur endurance.
Vertus :
- diurétique
- carminatif
- stomachique
- tonique
- antispasmodique
- antiarthritique
- antiseptique
- vermifuge
- antibiotique efficace
L’angle du maraîcher :
L’ail est la seule plante qui se plante à l’automne. Il n’est pas vraiment difficile à cultiver, mais il demande beaucoup d’investissements dès le début du processus. Les semences d’ail coûtent cher (en fait, on achète et on plante des gousses d’ail entières, et non de petites graines; chacune donnera 4-5 nouvelles gousses – un nouveau bulbe). Il faut étendre une bonne couche de paille sur la terre où l’ail est planté, pour le préserver du froid de l’hiver. Mais bonne nouvelle : outre les bulbes récoltés au mois d’août, l’ail nous offre ses fleurs, aussi comestibles, dès le début juillet!
Utilisation :
- L’ail s’utilise cru ou cuit, comme légume ou comme condiment (selon la quantité!).
- Pour peler les gousses d’ail plus facilement, écrasez-les avec le plat d’un couteau; la peau se détachera d’elle-même. Il vaut mieux retirer le germe vert qu’on retrouve parfois au centre de la gousse (responsable de la mauvaise haleine et du caractère indigeste – pour certains – de l’ail).
- Émincer l’ail : Placez la gousse du côté plat sur une planche à découper. Si elle n’a pas de côté plat ou qu’elle est trop grosse, coupez-la en deux et disposez la moitié à plat. Faites d’abord quelques incisions horizontales (2 ou 3), mais sans aller jusqu’au bout. L’extrémité non-coupée maintiendra l’ail bien en place et facilitera sa coupe. Faites ensuite des incisions verticales, dans le sens de la longueur, toujours sans aller jusqu’au bout. Enfin, coupez finement en diagonale. Pour obtenir de l’ail pilé, placez l’ail émincé sur le bord de la planche. À l’aide d’un couteau de chef posé à plat, écrasez l’ail en appuyant fermement sur la lame avec votre paume. L’ail pilé peut être incorporé aux mayonnaises, soupes, sauce, etc.
- Plus l’ail est coupé finement, plus sa saveur est prononcée.
- Il aromatise une foule d’aliments : vinaigrettes, légumes, viandes, soupes, sauces, marinades, etc.
- Pour parfumer une huile, placez-y quelques gousses légèrement écrasées. Plus elles y resteront longtemps, plus la saveur sera prononcée.
- Ajoutez de l’ail finement haché dans vos soupes, juste avant de servir ou en toute fin de cuisson : les gens qui vous côtoient s’en plaindront peut-être (!), mais vos papilles en redemanderont!
- Pour une touche d’ail délicate : coupez une gousse d’ail cru en deux et frottez-la à l’intérieur des plats à salade ou plats à fondue.
- Pour rafraîchir son haleine après avoir mangé de l’ail, mangez du persil frais, de la menthe ou des grains de café.
Cuisson :
- Si vous cuisez l’ail à la poêle, ne le faites revenir que quelques secondes. S’il commence à brunir, il est déjà trop tard; il aura un goût amer. Visez une légère coloration seulement.
- Ail confit : Coupez la tête des bulbes et emballez-les avec un filet d’huile dans du papier d’aluminium. Faites cuire à 350°F pendant environ 1 heure. Une fois refroidis, il suffira de les presser pour en extraire l’ail confit.
Conservation :
L’ail se conserve au frais dans un endroit sombre et sec. Entre une armoire et le réfrigérateur, on préfère l’armoire! Il peut aussi être congelé tel quel, mais pelure retirée, pour environ 2 mois.
Idées de recettes :
L’ail est présent dans bon nombre de recettes. Voici celles qui le mettent à l’honneur…